Matcha-Latte: Dosierung und Kosten für Schweizer Cafés

Für ein Café ist ein gut konzipierter Matcha-Latte nicht nur ein Rezept: Er ist eine wirtschaftliche Einheit und ein Serviceprotokoll. Eine zu niedrige Dosierung ergibt ein blasses Getränk, das der Kunde nicht erneut bestellt. Eine zu hohe Dosis erhöht die Kosten und kann die Tasse bitter machen. Ohne Rezeptblatt improvisiert jeder Barista und die Marge variiert je nach Löffel.

Dieser Leitfaden bietet eine einfache Schweizer Methode zur Auswahl der Dosierung, zur Berechnung der Ergiebigkeit eines 500-g-Beutels, zur Einbeziehung von Milch, Sirup, Verpackung und Verlusten und zur anschließenden Festlegung eines einheitlichen Verkaufspreises. Die Zahlen von Maison Genkai stammen vom 7. August 2026 und sollten vor jeder kommerziellen Entscheidung aktualisiert werden.

Beginnen Sie mit einem Standardrezept, nicht mit dem Preis

Für eine zuverlässige Berechnung ist ein definiertes Getränk erforderlich. Für einen 250–300 ml Latte ist ein üblicher Ausgangspunkt:

• 2 g Matcha;
• 30 bis 40 ml Wasser bei 70–80 °C;
• 180 bis 220 ml Milch;
• 0 bis 10 ml Sirup je nach Konzept;
• Eiswürfel für die kalte Variante, mit angepasster Milchmenge.

Zwei Gramm sind kein Gesetz. Dies ist ein wiederholbarer Kontrollpunkt. Für ein 400-ml-Glas, eine sehr aromatische Milch oder ein Getränk auf Eis können 2,5 bis 3 g erforderlich sein. Bevor Sie die Dosis erhöhen, überprüfen Sie jedoch die Verteilung, die Milchmenge und den Zucker: Eine schlechte Technik kann den Eindruck erwecken, dass es dem Tee an Intensität mangelt.

Standard, Premium oder zeremoniell für ein Café?

Die Qualitätsstufe muss zur Karte passen. Für einen täglichen Latte muss der Matcha zu überschaubaren Kosten Farbe und Präsenz in der Milch behalten. Der professionelle Standard Matcha 500 g eignet sich für süsse Getränke, Rezepte, Gebäck und preissensible Mengen. Der professionelle Premium Matcha 500 g bietet ein feineres Profil für leicht gesüsste Lattes oder eine Karte, die den Tee in den Vordergrund stellt.

Die Zeremonie ist relevant für eine Usucha, eine Verkostung oder ein Signature-Getränk, dessen Preis einen teureren Rohstoff voraussetzt. Die Verwendung in einem großen Vanille-Latte kann Nuancen hervorheben, die die Milch und der Sirup überdecken. Unser Vergleich feierlich, hochwertig oder kulinarisch beschreibt diese Nutzungslogik.

Berechnen Sie die Matcha-Kosten pro Tasse

Die Formel ist einfach:

Matcha-Kosten pro Tasse = Preis des Beutels ÷ Gewicht des Beutels × Dosis in Gramm.

Mit den am 7. August 2026 beobachteten öffentlichen Preisen:

• Professional Standard, 500 g zu CHF 139.90: CHF 0.280/g; CHF 0.56 bei 2 g; CHF 0.70 bei 2,5 g; CHF 0.84 bei 3 g.
• Professional Premium, 500 g zu CHF 179.90: CHF 0.360/g; CHF 0.72 bei 2 g; CHF 0.90 bei 2,5 g; CHF 1.08 bei 3 g.

Der Unterschied zwischen Standard und Premium beträgt somit ca. CHF 0,16 pro Tasse bei 2 g, CHF 0,20 bei 2,5 g und CHF 0,24 bei 3 g. Dieser Wert ist nützlicher als die Differenz von 40 CHF pro Beutel: Sie können damit testen, ob der sensorische Gewinn ein paar Cent mehr in Ihrem Rezept und Ihrer Positionierung rechtfertigt.

Wie viele Lattes ergeben 500 g?

Der theoretische Ertrag wird berechnet, indem 500 durch die Dosis geteilt wird:

• 2 g: 250 Getränke;
• 2,5 g: 200 Getränke;
• 3 g: ca. 166 Getränke.

Der tatsächliche Ertrag ist geringer. Verschüttetes Pulver, Rückstände in Behältern, Tests, Fehler und Überdosierung führen zu Verlusten. Bei einer Annahme von 3 % ergibt ein Beutel etwa 243 Getränke zu 2 g, 194 zu 2,5 g oder 162 zu 3 g. Messen Sie Ihren Verlust, anstatt für immer von einer Annahme auszugehen.

Der beste Weg, diese Lücke zu schließen, besteht nicht darin, das Personal zur „Vorsicht“ zu drängen, sondern darin, die Dosis abzuwägen. Eine Zehntel-Gramm-Skala und ein Standardbehälter verhindern, dass ein abgerundeter Löffel mit 3,2 g nach und nach die 2-g-Rezeptur ersetzt.

Berechnen Sie die kompletten Materialkosten

Matcha ist nur eine Zeile. Für ein Getränk fügen Sie hinzu:

• Matcha;
• Milch- oder Gemüsegetränk;
• Sirup, Zucker oder Püree;
• Eiswürfel und Wasser, wenn deren Kosten für das Konzept von wesentlicher Bedeutung sind;
• Tasse, Deckel, Strohhalm oder Serviette zum Mitnehmen;
• Verluste und Vorbereitungsverbrauchsmaterialien.

Anschauliches Beispiel, ohne Mehrwertsteuer: Milch CHF 0.45, Sirup CHF 0.08 und Verpackung CHF 0.25. Bei 2 g betragen die Material- und Verpackungskosten etwa CHF 1,34 bei Standard und CHF 1,50 bei Premium. Bei einem Nettoverkaufspreis von CHF 6.50 würde der Beitrag vor Lohn, Miete, Energie, Provisionen und Gemeinkosten CHF 5.16 bzw. CHF 5.00 betragen.

Dies ist keine Nettomarge. Ein Unternehmen muss weiterhin Personalkosten, Raumbelegung, Zahlungskosten, Bruch, Werbeaktionen und die geltende Mehrwertsteuer einkalkulieren. Die Kalkulation dient dazu, das Material sichtbar zu machen, nicht um Rentabilität zu versprechen.

Prüfen Sie vor dem Festlegen des Modells die von der ESTV veröffentlichten Mehrwertsteuersätze und die Anforderungen des BLV an Lebensmittelinformationen, insbesondere zu Allergenen. Diese Parameter müssen entsprechend der tatsächlichen Verkaufsart in das Rezeptblatt und den Preis einfliessen.

Berechnen Sie die Lebensmittelkosten und den Deckungsbeitrag

Die Wareneinsatzquote wird wie folgt berechnet:

Materialkosten ÷ Nettoverkaufspreis × 100.

Im vorherigen Beispiel entsprechen 1,34 CHF über 6,50 CHF 20,6 %; CHF 1.50 entspricht 23,1 %. Je nach Konzept kann beides machbar sein. Ein Lokal mit Tischservice und hoher Miete funktioniert nicht wie ein Take-Away-Kiosk. Das Ziel muss aus der tatsächlichen Gewinn- und Verlustrechnung stammen.

Um mehrere Formate zu vergleichen, berechnen Sie auch den Beitrag pro Arbeitsminute und pro besetzter Position. Ein Getränk mit gutem Materialspielraum kann unattraktiv werden, wenn es den Automaten blockiert, drei Behälter benötigt und in der Hauptverkehrszeit vier Minuten dauert.

Schnelles Protokoll zur Vermeidung von Klumpen

1. Wiegen Sie die Dosis in einen trockenen Behälter ab.
2. Wenn das Pulver Aggregate gebildet hat, sieben Sie es.
3. 30 bis 40 ml Wasser bei 70–80 °C hinzufügen.
4. Rühren oder mixen, bis eine homogene Basis entsteht.
5. Sofort mit heißer Milch oder über kalter Milch und Eis aufgießen.
6. Spülen Sie die Ausrüstung aus, bevor die Matcha-Paste trocknet.

Kochendes Wasser kann die Bitterkeit verstärken und verbessert nicht die Verteilung. Ein zu kleiner Boden ergibt einen schwer zu verarbeitenden Teig; Zu groß, verlängert das Getränk und verdünnt die Milch. Stellen Sie die Menge mit einem markierten Messbecher oder Krug ein.

Heiß und eisgekühlt: Sollte die Dosis geändert werden?

Kälte und Verdünnung durch Eiswürfel reduzieren die Aromawahrnehmung. Testen Sie zunächst die gleiche Dosis und erhöhen Sie sie dann in Schritten von 0,25 g. Steigen Sie nicht direkt von 2 auf 3 g, ohne es zu probieren: Von 10.000 Getränken pro Jahr entspricht ein zusätzliches Gramm 10 kg Matcha.

Um die Kaltrezeptur stabil zu halten, das Eis zusätzlich abwiegen oder einen Füllgrad einstellen. Ein zur Hälfte mit Eis gefülltes und dann „nach Augenmaß“ aufgefülltes Glas hat nicht das gleiche Verhältnis wie ein anderes. Die Verdünnung ändert sich mit der Wartezeit, also nach einer Minute und nach fünf Minuten abschmecken.

Milch verändert Kosten und Geschmack

Vollmilch sorgt für Fülle und Weichheit. Hafer ist beliebt, unterscheidet sich jedoch stark hinsichtlich der Kosten und des natürlichen Zuckers. Soja kann je nach Marke einen stabilen Schaum ergeben; Mandel ist leichter, aber ihr Aroma konkurriert manchmal mit Tee. Übernehmen Sie kein einheitliches Rezept für alle Milchsorten, ohne es auszuprobieren.

Berechnen Sie jede Option separat und legen Sie nur dann einen Aufpreis fest, wenn dieser den Kosten und der Positionierung entspricht. Ein willkürlicher Zuschlag kann die Conversion mindern. Umgekehrt verringert sich der Beitrag, wenn erhebliche zusätzliche Kosten übernommen werden, ohne sie stillschweigend zu messen.

Standardisieren Sie den Teamservice

Ein wirkungsvolles technisches Blatt passt auf eine Seite: Foto des Glases, Dosis Matcha, Wasser, Milch, Zucker, Eis, Reihenfolge der Arbeitsschritte, Zielzeit und Kosten. Fügen Sie die Kontrollpunkte hinzu: Fehlen sichtbarer Klumpen, Serviertemperatur und erwartete Farbe. Trainieren Sie mit einer vergleichenden Verkostung, nicht nur mit einem schriftlichen Verfahren.

Die Vorbereitung einer großen Basis mehrere Stunden im Voraus spart Zeit, beschleunigt jedoch Oxidation, Sedimentation und Farbverlust. Geben Sie vorab abgewogenes Pulver lieber in trockene Behälter oder ein Dosiersystem und mischen Sie es dann nach Bedarf. Wenn Sie eine Charge verwenden, stellen Sie eine kurze Haltbarkeitsdauer ein, bewahren Sie sie kühl auf und überprüfen Sie die Sicherheit anhand Ihres Hygieneplans.

Prognostizieren Sie Volumina und Nachschub

Bei 2 g pro Getränk und 3 % Abfall verbrauchen 100 Latte Macchiato pro Woche etwa 206 g. Ein 500-g-Beutel reicht also etwas über zwei Wochen. Bei 300 Latte nähert sich der Verbrauch 619 g pro Woche. Fügen Sie Lieferzeit und Sicherheitsbestand entsprechend der Verkaufsvariabilität hinzu.

Der Führer Auswahl eines Matcha-Lieferanten in der Schweiz deckt Kontinuität, Muster und B2B-Kriterien ab. Die Seite Genkai-Haus für Cafés und Restaurants stellt Formate und Fachkontakte vor. Dieser Artikel konzentriert sich weiterhin auf die Berechnung und Ausführung in bar.

Häufig gestellte Fragen

Reichen 2g für einen 300ml Latte?

Oftmals ja als Basis, aber das Ergebnis hängt vom Matcha, der Milch, dem Zucker und dem Eis ab. Testen Sie 2 g, 2,5 g und 3 g blind mit dem endgültigen Rezept. Wählen Sie die kleinste Dosierung, die ein sauberes, reproduzierbares Getränk ergibt.

Sollten Sie zeremoniellen Matcha verwenden?

Nicht für einen Standard-Latte. Ein gut gewählter Premium- oder Professional-Standard bietet im Allgemeinen ein besseres Intensitäts-/Kostenverhältnis. Reservieren Sie das Zeremoniell für reine Gottesdienste oder Unterschriften, bei denen seine Nuancen wahrnehmbar bleiben.

Wie lege ich den Verkaufspreis fest?

Beginnen Sie mit dem gewünschten Nettopreis, den Vollkosten, dem Lebensmittelkostenziel, dem lokalen Markt und der Positionierung. Wenden Sie einen Multiplikator nicht automatisch auf Matcha allein an. Vergleichen Sie auch Vorbereitungszeit, Provisionen und wahrgenommenen Wert.

Welche Sicherheitsvorräte sollten aufbewahrt werden?

Berechnen Sie den durchschnittlichen wöchentlichen Verbrauch und die Schwankungen und decken Sie dann die tatsächliche Wiederbeschaffungszeit mit einer Marge ab. Vermeiden Sie jedoch eine Überbevorratung eines empfindlichen Puders. Der richtige Vorrat sichert die Kontinuität, ohne mehrere Monate Frische zu binden.

Zusamenfassend: 2 g als Basis abwiegen, Kosten pro Gramm berechnen, Verluste messen und jede Milch und jedes Format standardisieren. Bei 2 g entsprechen die beobachteten Maison Genkai-Formate etwa 0,56 CHF Standard-Matcha oder 0,72 CHF Premium pro Tasse. Die Differenz von CHF 0.16 muss durch Schmecken und Positionieren ermittelt werden, nicht durch Intuition.